说到吃鱼，江西特色美食酒糟鱼酒香味浓郁，咸香适宜，令人久久回味，无疑是鱼界“顶流”。民谣素有“不尝酒糟鱼，不知鱼中鲜”之说，民间亦有鄱阳湖大战期间朱元璋青睐酒糟鱼的故事，酒糟鱼已经成为江西一带餐桌上必不可少的菜肴。近日，在江西省市场监管局推出的“赣鄱食说”中，专家团队带大家一起品鉴江西特色美食酒糟鱼，探寻其中的美味奥秘。

　　酒糟鱼是如何“炼”成的？

　　糟制是基于盐腌、干燥预处理之后对原料施加的再加工技术，是传统发酵技术之一，因通过与酒糟混合辅助发酵，使食物原料具有独特的糟制风味而得名。糟制过程中使用的主要辅料为酒糟，通常选用糯米酒糟。

　　传统酒糟鱼工艺是以新鲜青鱼、草鱼、鲤鱼为主要原料，经洗涤、盐腌、晒干后，加糟浸发酵等十多种传统手工技艺制作而成。随着科技的进步和人们对高品质食品的需求日益增加，酒糟鱼的现代化工业生产常采用真空联合热风干燥、真空渗透、低温腌制等一系列现代科学技术手段，经干燥、腌制、糟制、煮蒸、真空包装、高温杀菌等工艺制作而成，不仅能够有效保证糟鱼的风味特点和品质，同时克服了传统糟制工艺周期较长、风味成熟较慢、产品卫生质量指标难以控制等问题，形成了具有酒香、米香、腊香三味香气汇成一体，且香气浓郁、肉质紧密、富有弹性、色泽的江西特色休闲食品。

　　酒糟鱼独特风味是怎么形成的？

　　糟制过程中，微生物生长代谢和糟料渗透的共同作用使糟制品形成了独特的发酵风味。其中，内源酶与微生物酶的作用是推进糟制风味形成的主要动力，一方面，各类内源酶（蛋白酶、肽酶和脂肪酶等）分解蛋白质和脂肪等形成重要的风味物质或风味前体；另一方面，优势微生物（如酿酒酵母、糖化酵母和乳酸菌等）能分泌各种酶，以此参与降解蛋白质和多肽、氧化分解糖类、降解脂肪及氨基酸代谢等一系列反应，进而形成糟制品的独特风味。此外，经前期预处理和糟制处理后，大部分鱼腥味被去除，剩余的鱼腥味也被浓郁的酒香味掩盖。因此，糟制技术不仅可以赋予其诱人的发酵风味，还可以有效去除水产品的腥味。（文 熊铮）